Приготовить рыбный бульон можно из любой рыбы. С частиковой рыбы (окунь, судак, лещ и др.) очищают чешую, вспарывают брюшко и извлекают внутренности. Вынимают из головы жабры. Затем промывают рыбу холодной водой, режут на порции и укладывают в кастрюлю. Добавляют по вкусу лук, петрушку, морковь, соль, сельдерей и заливают горячей водой. На тихом огне варят до готовности около получаса. Вынимают сваренную рыбу и в дальнейшем используют ее как второе блюдо либо выкладывают при подаче на стол в тарелки с супом.
   Также рыбный бульон можно сварить из голов, костей и зачисток рыбы. В этом случае из голов также извлекают жабры, а кости рубят на части. Промывают, кладут в кастрюлю и варят до 1 часа. Затем процеживают.
   Если рыбный бульон готовят из белой рыбы - севрюги, белуги, осетрины, то предварительно рыбу на 2-3 минуты кладут в горячую воду, а затем, чтобы кожица стала гладкой, сразу же счищают ножом костяные жучки. Хорошо промытую рыбу заливают холодной водой. Кладут в кастрюлю соль, лук, коренья и, после закипания, варят на медленном огне около получаса. Затем рыбу вынимают и используют для второго блюда.